La molitura ed il calcolo della resa

La produzione dell’olio inizia con la raccolta dell’oliva matura tramite scuotimento, vibrazione o raccolta manuale, e prosegue poi con la fase della molitura o della frangitura.

È in questa fase delicata che viene estratto il nostro olio d’oliva e in cui possiamo, finalmente, raccogliere i frutti del duro lavoro e tirare le somme tra costi e qualità.

In molti, in questi giorni, stanno infatti facendo i conti con i frantoi e il calcolo della resa del proprio raccolto. Ma come avviene la molitura e come viene calcolata la resa? da cosa viene condizionata?
Vediamo insieme tutti gli aspetti.

In frantoio

Dopo che l’oliva è stata portata nel frantoio, nel più breve tempo possibile dalla sua raccolta, inizia il processo di pulitura.

Il tempo gioca un ruolo importante per la qualità dell’olio finale. È fondamentale, infatti, a prescindere dal grado di maturazione del frutto, procedere con immediatezza. Un lavoro veloce in questa fase, impedirà alle olive di deteriorarsi o di fermentare. Consentirà invece di avere una bassa acidità e di mantenere tutte le proprietà organolettiche del frutto.

Una volta arrivate nel frantoio, tramite dei macchinari specifici, le olive vengono pulite, vengono rimossi foglie e ramoscelli e pulite da terra, polvere e residui organici. Con le olive ben lavate si passa al frantumatore e inizia il ciclo di lavorazione chiamato molitura.

La molitura

È la prima fase di estrazione dell’olio. Il processo di molitura viene fatto attraverso azioni meccaniche di sfregamento tra noccioli e polpa o attraverso l’utilizzo di supporti meccanici che rapidamente, con lame e o martelli, separano le parti del frutto. Da questa rottura delle pareti cellulare e le membrane che compongono il frutto si ottiene un olio grezzo, la cosiddetta pasta d’olio.

Quest’ultima è costituita da una parte semisolida formata dai resti della buccia, noccioli e polpa e da un’altra parte liquida: una soluzione composta da acqua e olio.

La modalità di estrazione, a seconda delle esigenze, può essere di due tipi:

• La molitura classica: tecnica antica che richiede tempi lunghi e che viene realizzata tramite la molazza.
  Questa macina attraverso la rotazione mescola la massa dei frutti e favorisce l’azione di sfregamento dei noccioli con le altre componenti, separandone le parti liquide da quelle solide.
• La frangitura: metodo più moderno che permette la lavorazione di grosse quantità di olive in tempi ridotti.
  Questa tecnica si avvale di elementi metallici, lame e martelli, chiamati frangitori che, ruotando ad alta velocità, permettono di ottenere una pasta uniforme in un minor tempo rispetto al metodo classico.

La pasta ottenuta con la molitura è poi lavorata in fasi successive: attraverso la gramolatura in decanter vengono aggregate le gocce di olio, e infine, con la spremitura, si concluderà il processo vero proprio di estrazione dell’olio.

La resa in olio

Il calcolo della resa viene solitamente espresso in litri di olio su 100 kg di olive. Se da 1 tonnellata di drupe si ottengono 140 litri di olio significa che la resa è stata del 14%.

Nei frantoi si parla generalmente di chili di olio, perché si utilizza la stessa unità di misura del peso, appunto il chilogrammo. Ricordiamo quindi che un chilogrammo di olio corrisponde circa 1,1 litri di olio.

Si può considerare una buona resa quando è intorno al 12-13%, se dovesse essere più bassa significa che la raccolta è stata fatta troppo in anticipo rispetto alla maturazione delle olive.

Una maturazione più avanzata delle olive consente una migliore resa, ma attenzione, non sempre ad una buona resa corrisponde una qualità dell’olio maggiore.

Una raccolta ritardata, seppur possa rendere di più in termini di quantità può presentare perdite in termini di qualità. Più infatti l’oliva è matura più la quantità di polifenoli e di sostanze aromatiche è ridotta. Con il risultato che l’olio avrà un sapore più piatto e che non si conserverà a lungo nel tempo.

Un altro fattore da considerare è la presenza della mosca, in questo caso, come già visto in precedenza nel nostro blog, è necessario anticipare la raccolta per contrastare la perdita di prodotto e di qualità causata dall’infestazione.

Quali sono i fattori che influenzano la resa delle olive?

I fattori che influenzano la resa delle olive sono molti e non tutti controllabili:

1. Il tempo di raccolta: Il periodo di raccolta delle olive è un fattore chiave nella resa finale del frutto. Più passa il tempo e più matura è l’oliva, maggiore sarà la sua resa.
   L’oliva ha olio e acqua all’interno. Arrivata a un esatto punto di maturazione, l’oliva smette di creare olio, ma inizia a perdere acqua. Pertanto, la resa sarà maggiore.
2. La varietà delle olive, ci sono cultivar che sono geneticamente più predisposte alle alte produzioni.
3. La carica dell’oliva: un fenomeno che consiste nell’alternare un anno di raccolto abbondante con un altro di raccolto scarso, anche detto fenomeno dell’alternanza. Più olive ci sono sulla pianta, più le risorse dell’albero devono essere distribuite tra tutti i suoi frutti. Quindi la loro dimensione, in media, sarà piccola e di conseguenza la percentuale di olio presente sarà inferiore.
4. L’impianto dell’olivo: maggiore è la densità di impianto, minore è la resa. Per questo motivo la resa di una varietà di oliveto superintensivo è inferiore a quella della stessa varietà, ma coltivata in un oliveto tradizionale.
5. La cura delle olive: se una pianta è ben potata e concimata produrrà di più di una che invece non è gestita correttamente. Luce, acqua e nutrienti sono la migliore ricetta per proteggere le nostre piante e consentire una maggiore produttività, oltre a contrastare
6. L’insorgenza di malattie o parassiti.
7. La presenza rilevante della mosca.
8. L’andamento del clima che con le gelate primaverili può compromettere un intero raccolto o le estati estremamente torride può rallentare la sintesi dell’olio.

Come possiamo aumentare la resa delle nostre olive?

La scelta è molto soggettiva e dipende dal risultato che si vuole ottenere. Se l’obiettivo è quello di aumentare la resa quantitativa si può posticipare la raccolta. Nella scelta del frantoio, oltre a valutare la sua distanza ed i prezzi, è bene tenere in considerazione anche gli strumenti moderni di cui dispone l’impianto per la lavorazione.

Nel lungo periodo, invece, possiamo intervenire su alcuni fattori che condizionano l’attività produttiva. Una buona potatura e concimazione dei nostri olivi, la lavorazione adeguata del terreno ed e il monitoraggio ed il controllo delle infestanti e patologie durante l’anno, aumenterà non soltanto la resa ma anche la qualità dell’olio.