Guida base alla vinificazione: passo dopo passo per produrre vini fatti in casa

La produzione di vino è stata una pratica millenaria, ma negli ultimi decenni, le tecniche enologiche hanno subito profonde trasformazioni e miglioramenti, trasformando il vino da una semplice bevanda in un prodotto di alta qualità che segue una filiera altamente organizzata.

Questa attenzione alla qualità è ciò che ha permesso a molte regioni vinicole di produrre vini apprezzati in tutto il mondo. Iniziamo il nostro viaggio per scoprire come si fa il vino da vicino.

Chi lo produce lo sa, ci sono infiniti metodi per vinificare e molte tecniche, e bastano poche variazioni per cambiare il risultato. In questa guida base, esploreremo il processo di vinificazione passo dopo passo, in modo che tu possa iniziare a imbottigliare il tuo vino. Passo dopo passo vedremo il processo base per ottenere in modo semplice un buon vino.

Ricorda! Esistono infiniti metodi di vinificazione, alcuni vengono dalla tradizione, altri approcciano la vinificazione con tecniche e tecnologie moderne, altri utilizzando metodi biodinamici o naturali, altri la ricetta del nonno. Ricordati, quindi, che non esiste un metodo unico adatto a tutte le esigenze.

Oggi condividiamo con voi quello che è il nostro metodo, semplice e alla portata di tutti.

Partiamo dalla base: cos’è il vino?

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d’uva. È una delle bevande più antiche e ampiamente consumate al mondo, con una storia che risale a migliaia di anni. Il processo di produzione del vino coinvolge la trasformazione degli zuccheri naturalmente presenti nell’uva in alcool etilico e anidride carbonica attraverso l’azione dei lieviti.

Il vino, infatti, non è semplicemente succo d’uva, ma un prodotto che si crea attraverso un processo di fermentazione alcolica. È proprio questa trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica che conferisce al vino le sue caratteristiche uniche di aroma, gusto e complessità.

I lieviti naturali presenti sulle bucce degli acini d’uva svolgono un ruolo cruciale in questo processo di fermentazione. Quando vengono messi in contatto con il mosto, i lieviti iniziano a consumare gli zuccheri, producendo alcol etilico come sottoprodotto.

La durata e le condizioni di fermentazione possono variare a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere e sono controllate con precisione per ottenere il risultato desiderato.

Questo processo di fermentazione è solo uno dei molti passaggi nel complesso mondo della produzione del vino. La scelta delle uve, il tipo di vinificazione, l’invecchiamento e molti altri fattori influenzano il risultato finale, rendendo il vino una bevanda ricca di sfumature e possibilità di espressione.

La Vinificazione passo a passo

Passo 1: Raccolta delle Uve

La prima fase della vinificazione inizia con la raccolta delle uve. Puoi acquistare uve fresche da agricoltori locali o scegliere di coltivarle tu stesso, se hai lo spazio e il tempo necessario. Le uve devono essere mature e in condizioni ottimali. Assicurati di selezionare varietà adatte al tipo di vino che desideri produrre. Come capire se l’uva è matura? Puoi utilizzare semplicemente un mostimetro per verificare la concentrazione degli zuccheri. L’uva è matura quando ha una concentrazione di zuccheri superiore a 20-21°.  (I gradi alcolici caleranno in modo naturale a fine processo di circa il 40%).

La scelta dell’uva migliore e la selezione accurata dei grappoli sono fondamentali per ottenere un buon vino. Anche pochi chicchi rovinati o muffiti possono compromettere la qualità del prodotto finale. È importante essere pazienti e meticolosi nella fase di raccolta dell’uva, poiché investire tempo ed energia in questa fase iniziale può fare la differenza tra un vino mediocre e uno eccezionale. La cura e l’attenzione dedicate all’uva si ripagano sempre nella qualità del vino.

Passo 2: Pigia e Macina

Dopo aver raccolto le uve, il passo successivo è la pigiatura e la macinazione. Questo processo rompe le uve e ne estrae il succo, che diventerà il tuo vino. Puoi farlo manualmente con un pigiatrice e un macinatore, o puoi optare per macchine più moderne per semplificare il processo.

Scegli lieviti e attivanti di fermentazione

La scelta dei lieviti e la gestione della fermentazione sono aspetti chiave nella produzione del vino fatto in casa. Sia che tu opti per lieviti secchi attivi o una fermentazione spontanea, il tuo impegno nella pulizia e l’uso oculato degli additivi possono fare la differenza nella creazione di un vino eccezionale.

Passo 3: Fermentazione

Il mosto ottenuto dalla pigiatura e macinazione viene poi posto in un contenitore di fermentazione. Durante questa fase, i lieviti naturali o aggiunti trasformeranno gli zuccheri presenti nel mosto in alcool. La durata della fermentazione può variare da alcuni giorni a diverse settimane. In questa fase è possibile aggiungere anche dei nutrienti aggiuntivi per far partire la fermentazione.

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Fosfosolfina solfitante nutritivo per la vinificazione – 500 gr

Controlla sempre la temperatura e la durata della fermentazione con precisione. Queste due variabili influenzeranno molto il profilo di gusto del vino.

Ricorda: il calore risveglia i lieviti e il freddo li addormenta. Consigliamo di rompere più volte al giorno il cappello di bucce (solo sul nero) che si forma in superficie così da permettere l’ossigenazione e utilizza un mostimetro per misurare la quantità di zucchero rimasta.

Zimalina attivante per fermentazione del vino – 200 gr

In quesa fase puoi intervenire per “correggere il mosto” (vedi sotto)

Passo 4: Pressatura e svinatura

Dopo la fermentazione, è il momento di separare il vino dai solidi. Questo avviene attraverso un processo chiamato pressatura, in cui il vino viene separato dai residui solidi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un vino chiaro e limpido. Siata delicati.

Passo 5: Imbottamento e invecchiamento

Dopo la pressatura, il vino viene trasferito in botti di legno o contenitori di vetro o vetroresina per l’invecchiamento. Questa fase è cruciale per lo sviluppo del sapore e dell’aroma del tuo vino. La durata dell’invecchiamento varia a seconda del tipo di vino, ma in genere dura da alcuni mesi a diversi anni.

Aggiungere ZIMOSOLFINA e lieviti.

Passo 6: Imbottigliamento

Una volta che il tuo vino ha raggiunto il livello di maturità desiderato, è il momento di imbottigliarlo. Assicurati di sterilizzare le bottiglie prima dell’imbottigliamento per prevenire la contaminazione. Aggiungi eventuali additivi necessari per stabilizzare il vino.

Passo 7: Etichettatura e Conservazione

Infine, etichetta le tue bottiglie con informazioni come il tipo di vino, l’anno di produzione e il tuo nome. Conserva le bottiglie in modo adeguato, mantenendo una temperatura costante e al riparo dalla luce diretta.

La correzione del mosto

Le regolazioni vengono apportate quando è necessario alterare la composizione del mosto, nel caso in cui questa non sia ottimale. L’obiettivo principale è di adattare la concentrazione di zuccheri o l’acidità del mosto alle specifiche esigenze, ma anche di preservare o enfatizzare alcune delle sue caratteristiche intrinseche, per ottenere un mosto più trasparente, stabile e di qualità superiore. Le carenze di acidi o zuccheri possono spesso essere attribuite alle variazioni climatiche nelle diverse annate.

1.Chiarificazione del mosto

• L’utilizzo di sostanze come la gelatina o la bentonite, seguito da delicate filtrazioni, aiuta a chiarificare il mosto. Questo processo è favorito dalle basse temperature, che aumentano la flocculazione e la precipitazione delle particelle solide nel mosto.
• Gli enzimi pectolitici contribuiscono a rompere le molecole delle pectine, riducendo la viscosità dei mosti e agevolando la filtrazione. Soprattutto per le uve raccolte tardivamente o uve botitrizzate.

2. Aggiunta di anidride solforosa al mosto

• L’anidride solforosa, spesso sotto forma di metabisolfito di potassio, ha molteplici funzioni, tra cui l’azione antiossidante ed antiossidasica. Protegge il mosto dall’ossidazione e dagli enzimi ossidativi, prevenendo l’imbrunimento, che può essere dannoso per i mosti bianchi.
• L’anidride solforosa favorisce anche la chiarificazione del mosto e inibisce la crescita di batteri e lieviti indesiderati, promuovendo l’azione dei lieviti Saccharomyces desiderati per la fermentazione. Dosaggi elevati possono persino inibire completamente la fermentazione, producendo il cosiddetto “mosto muto”, il vino che non ribolle più.

3. Aumento del grado zuccherino del mosto

• Per aumentare la concentrazione di zuccheri nel mosto, si può utilizzare il mosto concentrato rettificato (MCR). Questo è ottenuto attraverso un processo di rettificazione per rimuovere i sali, seguito da un processo di concentrazione tramite evaporazione sotto vuoto per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e la perdita delle caratteristiche organolettiche.

Metabisolfito di Potassio – 1 kg

Cosa significa “fare la governa” del mosto?

Un termine molto utilizzato nella tradizione umbra contadina “fare la governa” è una frase che gli agricoltori utilizzano per indicare il controllo e gestione del vino nella fase di fermentazione.

Il “governo del vino” prevede l’aggiunta di uva appassita subito dopo che il mosto è diventato vino, per fargli fare una seconda fermentazione e accelerarne il processo di maturazione. La governa viene fatta generalmente per circa 8 giorni, quando all’incirca il mosto raggiunge il gradi ottimale zuccherino di 23°.

Ricorda che la pratica rende perfetti, quindi non scoraggiarti se i tuoi primi tentativi non sono perfetti. Con il tempo e l’esperienza, potrai affinare le tue abilità e produrre vini sempre migliori. Sperimenta con varie varietà di uve e stili di vinificazione per scoprire il vino fatto in casa perfetto per te.

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